受け継がれてきた、発酵の知恵と暮らし
台所に息づく、小さな発酵の物語し

日本の食文化を支える小さな菌

　麹（こうじ）は、蒸したお米や麦、大豆に種麹（たねこうじ）を種付けして育てたもの。麹菌はでんぷんをブドウ糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解し素材の甘みや旨みを引き出します。この働きによって、味噌や醤油、みりん、甘酒といった日本を代表する発酵食品が生まれました。酵素の力に優れた麹菌は「国菌」にも指定され、日本の食文化を長く支えてきた存在です。

腸内環境を整える、発酵のちから

　麹菌は、食卓を豊かにするだけでなく、健康の面でも力を発揮します。麹菌が作り出す酵素の働きで、でんぷんやたんぱく質が分解され、オリゴ糖やアミノ酸、ペプチド、ビタミンなどの有用成分が生まれます。発酵でできたオリゴ糖は腸内の善玉菌を元気にして腸の調子を整え、免疫力を高めます。腸が整うことで体全体が軽やかに感じられ、風邪をひきにくくしたり疲れを和らげたりする助けにもなります。ビタミンB群はエネルギー代謝を支え、現代の食生活で不足しがちな栄養を補います。アミノ酸やペプチドには抗酸化作用や血圧改善に関わる働きがあるとされ、麹菌の酵素が生み出すこれらの成分が、暮らしの中で無理なく健康をサポートしてくれるのです。

　米麹は、白くふんわりとした姿が愛らしく、台所では頼もしい存在です。塩麹や醤油麹、玉ねぎ麹、甘麹などを自家製で常備しておけば、毎日のごはん作りがぐっと楽しくなります。肉や魚に漬ければやわらかくなり、野菜と和えれば自然な甘みと旨みが広がります。ほんの少し加えるだけで料理に深みが生まれ、食卓にやさしい豊かさを添えてくれるそれが発酵の魅力です。

　麹は単なる調味料ではなく、代々受け継がれてきた暮らしの知恵そのもの。台所に麹を迎えることは、日々の暮らしをていねいに重ねることにつながります。小さな瓶の中で静かに育まれる発酵の世界が、食卓をやさしく支え、心も体も満たしてくれるのです。